Romolo Giordano, Ristoratore di Bordighera: “l’importanza della cultura gastronomica”

Romolo Giordano, Ristoratore di Bordighera: “l'importanza della cultura gastronomica”Romolo Giordano sulla spiaggia di Bordighera Ft© arvalens

di Angela Valenti Durazzo

Conosciuto per il suo primo ristorante gastronomico a Bordighera “La Via Romana”, Romolo Giordano ha aperto, nel 2008, sempre nella località del ponente ligure, Romolo Mare sul lungomare Argentina a Capo Sant’Ampelio (anche se da tre anni, a seguito dell’opera di riqualificazione della rotonda, il ristorante opera direttamente in una bella struttura sulla spiaggia in attesa del completamento dei lavori). Grande estimatore di Bordighera e dell’estremo Ponente Ligure, Romolo Giordano è anche promotore dell’associazione culturale tra ristoratori Descu Rundu e ideatore del premio bordigotto Parmurelu d’Oru (vedi foto sotto), assegnato ogni anno “ad un personaggio vivente nato o residente o riconducibile a Bordighera che si sia distinto nel far conoscere il nome della città” e vinto in passato da artisti e personaggi tra cui lo scomparso batterista dei Matia Bazar, Giancarlo Golzi e Marcus Bicknell, pronipote del botanico, studioso ed artista britannico fondatore del museo-biblioteca omonimo di Bordighera.

Sulla spiaggia dove si affaccia il suo locale, che il tempo ed il mare scuro di questa primavera 2019 non hanno reso meno suggestiva, abbiamo rivolto al ristoratore bordigotto alcune domande.

Romolo Giordano, Ristoratore di Bordighera: “l'importanza della cultura gastronomica”
Ft© E. Conte

Romolo Giordano, cultura, impegno sul territorio e gastronomia sono facce di una stessa medaglia? 

Quella del ristoratore sembra un’attività facile, invece è importante avere una cultura gastronomica del territorio. Italia, Francia e Spagna sono nazioni che hanno avuto e hanno una cucina regionale importante e negli anni ’90 abbiamo assistito alla rinascita della trattoria da noi, come del bistrot che propone prodotti e ricette del territorio, nella vicina Francia. Un dato importante se si considera che oggi gastronomia, cultura e turismo vanno di pari passo.

E come si caratterizza quindi, in relazione a questo dato, la vostra clientela?

Le persone hanno sempre più presente quello che vogliono e sempre più la gastronomia è fra i motivi che tengono bene a mente nella scelta di un viaggio. Per questo dall’estero ci capita addirittura di ricevere prenotazioni qualche mese prima. Noi, infatti, non abbiamo prevalentemente un afflusso di passaggio, come in certe zone di Nizza, dove il turista passa e si ferma. Da noi per lo più il cliente viene se vuole venire. Inoltre al 60 per cento le presenze nel locale sono francesi e monegasche, oppure russe poiché molti russi hanno la casa in Riviera. Gli stranieri vengono da noi attratti dall’eccellenza della cucina di mare e dai gusti della tradizione ligure e mediterranea, rivisitati in maniera creativa.

Quando è iniziata la sua avventura culinaria?

Pur appartenendo ad una famiglia di ristoratori fino a 33 anni ho svolto un altro lavoro, fino a quando mi sono reso conto che la mia attività non mi soddisfaceva. Allora ho deciso di aprire un primo locale, al quale è seguita “La Via Romana” che oltre alla cucina offriva l’atmosfera raffinata di un palazzo liberty.

Come è cambiato il settore in cui opera da allora, in considerazione anche della globalizzazione? 

Penso che la globalizzazione non abbia sempre fatto bene alla ristorazione. Prima dell’avvento di internet dovevamo darci da fare per trovare gli ingredienti e la materia prima, per individuare le eccellenze ed inserirle nel menu. 

E l’avvento di internet e degli chef televisivi?

Oggi le persone sono più informate grazie ad internet e alle trasmissioni di cucina e sui ristoranti, anche se spesso queste ultime danno un’idea distorta del nostro lavoro. Servono però anche a fare appassionare di più le persone. C’è molta più attenzione ed informazione. In questo senso anche il famigerato TripAdvisor è utile.

Cosa apprezzano particolarmente i suoi clienti?

Il gambero rosso, il pescato del giorno, gli spaghetti con le acciughe fresche, il polpo grigliato, la frittura di gamberi e zucchine, il crudo di mare presentato in vari modi ed altre specialità mediterranee. Oltre a questo c’è molta attenzione per i prodotti e per i vini naturali e del territorio, per l’olio extravergine e per quello di olive taggiasche. Lo chef cura anche in modo particolare i dolci. Molto apprezzata è la sfera di cioccolato. Il dessert infatti è quello che spesso fa ricordare il posto.

Nella foto sopra Romolo Giordano nel corso dell’ultima edizione del Parmurelu d’Oru con accanto la presidente della Giuria Gisella Merello.

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