Beausoleil - Intervista a Valerio Di Vaio: la Pizza di Padre in Figlio; "noi napoletani facciamo sentire le persone come fossero a casa"

di Angela Valenti Durazzo

Tra i molti locali in Francia che propongono i buoni sapori e la intramontabile pizza del nostro Paese è nata questa estate La Chamade Lab a Beausoleil, nei pressi di Monte Carlo, dove si propone “un’italian pizza gourmet”, classica ma con varianti dello chef.

Al timone del nuovo locale c’è Valerio Di Vaio, esponente di una famiglia di ristoratori. Il Padre Giovanni ha un noto locale a Napoli ed il fratello Gennaro a Nizza (la Chamade pizzeria) ed anche il terzo, Emanuele, si è dedicato all’arte della pizza.

Valerio Di Vaio perché ha deciso di aprire una nuova pizzeria a Beausoleil?

Mio fratello Gennaro mi esortava da anni a venire in Costa Azzurra. E così recentemente, durante una vacanza, ho deciso di fare un giro a Monte Carlo e nelle località adiacenti. Ho visto il negozio sfitto ed entrando ho avvertito un’immediata empatia per questo luogo. Ho creato quindi La Chamade lab, dove la tradizione porta all’innovazione.

Quali “ingredienti” vengono principalmente usati nel suo locale?

In buona parte si tratta di prodotti provenienti dalla Campania, tra cui il fior di latte e la mozzarella di Bufala campana, l’olio extra vergine d’oliva, il tonno di Cetara, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, il pomodoro giallo di Napoli ecc. Inoltre abbiamo eliminato la farina doppio zero ed introdotto una semi integrale (oppure del tutto integrale) ed utilizziamo un lievito madre che rende l’impasto più facilmente digeribile.

Qual è il tipo di pizza che più ama preparare e che più viene richiesta?

Certamente la pizza Margherita fritta napoletana, e quella salsiccia e friarielli. La pizza al pistacchio, mortadella e grattugiata di limone. Molti prediligono la pizza classica ma anche quella al metro. Un’altra nostra specialità è la pizza violetta, con la patata viola cotta al forno con rosmarino e timo. E poi le ricette di mio padre rivisitate.

Beausoleil – Intervista a Valerio Di Vaio: la Pizza Napoletana di Padre in Figlio — Valerio Di Vaio all’interno de La Chamade Lab; Ft.Grafica Thebona

Come mai hai scelto di lasciare l’Italia per aprire un’attività in Francia?

Perché volevo lanciare un locale, un “laboratorio”, un’officina, dove affermare il mio nome e le mie idee. Anche se la formazione che ho ricevuto in famiglia è importantissima e se tutto quello che so me lo hanno trasmesso i miei genitori e mio fratello. Devo infatti a loro soprattutto la passione che ho per questo mestiere. Ed anche la dedizione. Mia mamma Amalia e papà Giovanni hanno 60 anni e sono ancora lì ogni giorno a lavorare. Inoltre i nostri genitori non ci hanno mai fatto sentire arrivati, ma al contrario siamo sempre stati coloro che dovevano dimostrare di valere di più.

Quali sono, secondo lei, le caratteristiche che fanno un buon pizzaiolo?

A parte la capacità culinaria e di innovazione, penso dobbiamo essere umili e nello stesso tempo orgogliosi per quello che facciamo. Questo mestiere è per me una vocazione. Se vado una settimana in vacanza alla fine anche a casa faccio la pizza. Bisogna inoltre non cedere alla commercializzazione, utilizzare pochi ingredienti ma giusti e continuare a migliorarsi: “chi non si forma si ferma”.

Quanto conta l’atmosfera italiana e napoletana per avere successo?

È un ingrediente fondamentale del nostro Paese ed inoltre noi napoletani abbiamo un modo di fare che fa sentire le persone come fossero a casa, come stessero in famiglia.