Raffaele Lauriola: i segreti per diventare chef a Monte Carlo e a Londra

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Lo Chef Raffaele Lauriola a Londra
Lo Chef Raffaele Lauriola a Londra, ft©Dario Sequi

Di posti e di ristoranti esclusivi Raffaele Lauriola, cuoco di 58 anni, ne ha conosciuti molti in vita sua: in Italia, a Monte Carlo (dove è stato chef al Meridien Beach Plaza) e da ultimo a Londra dove è chef executive all’Hotel Baglioni.

Il cuoco, originario del Gargano in Puglia, porta da sempre a tavola, anche all’estero, i sapori della cucina italiana.

I dati statistici ci dicono che gli chef sono sempre maggiormente richiesti sia in Italia che all’estero. E le immagini di cuochi Vip e stellati  invadono gli schermi televisivi (riguardo al trasferimento di singoli ed imprese italiane in Costa Azzurra si veda: https://monacoitaliamagazine.net/aziende-italiane-in-costa-azzurra-intervista-direttore-camera-commercio-italiana).

Ma quali sono gli ingredienti principali per avere successo in questo campo a livello internazionale?

IL BUON GUSTO ITALIANO

Raffaele, raccontaci innanzitutto della tua attuale esperienza a Londra

A Londra sono chef executive, mi occupo, quindi, fra le altre cose di seguire il personale di cucina, i turni di riposo, il room service, ed in generale di fare tutto per far sentire i nostri clienti, che sono principalmente medio orientali, italiani ed inglesi, come fossero a casa loro. In un albergo deve essere tutto perfetto, dalla prima colazione al servizio di notte.

Quali sono, in Inghilterra come altrove, le doti per diventare uno chef apprezzato?

Il successo è fatto di molte cose. Secondo la mia esperienza è importante proporre al cliente qualcosa di diverso, che anticipa i tempi. Quello che lui vuole ma che non conosce. La quinoa per esempio, oggi tanto in voga, ho iniziato a metterla nel menù parecchio tempo fa senza aspettare che le persone me la chiedessero. Forse perché ho avuto un locale mio in provincia di Brescia e sono stato chef anche in un agriturismo, ho proposto in anticipo ricette anche a base vegetariana. La cucina italiana, infatti, ha una gamma molto vasta di piatti vegetariani poco conosciuti da noi. E questo mi ha permesso di andare incontro alla clientela. Perché se prima avevamo un vegetariano, un vegano o un celiaco al mese, oggi ne abbiamo uno al giorno. Ed in questo campo se si ha esperienza si possono fare grandi cose. Inoltre oggi siamo aiutati dalla tecnologia per affumicare, seccare, tritare, fare lavori artigianali, tutto è diventato più facile.

E riguardo alla scelta della materia prima?

Nella buona cucina è molto importate il rapporto fra lo chef ed il fornitore. Occorre che sia bravo e che ti spieghi il perché ed il percome di quello che acquisti: la provenienza di carne e pesce; se le carni sono trattate o meno; se hanno certificazioni. Insomma le caratteristiche che non conosci. Per esempio a Monaco avevo un fornitore di Genova-Cogoleto che mi faceva avere una serie di prodotti italiani come le mozzarelle di bufala, le burrate ecc. Venivano fatte il martedì sera e le avevo sul tavolo del mio ristorante il giorno dopo.

Cosa ti resta dell’esperienza monegasca?

Monte Carlo rappresenta un’esperienza importantissima. La clientela è internazionale, ho avuto l’opportunità di conoscere moltissimi Vip, come George Clooney, Maradona, Bruno Vespa, Antonella Clerici ed altri. Quando ero là abbiamo avuto due ramoscelli d’olivo sulla Guide Gantié, e di seguito, nel settembre dello stesso anno, ho ricevuto allo Sporting il premio dell’Associazione delle Industrie Alberghiere di Monaco. Era stata una bella soddisfazione. Ma soprattutto ho avuto modo di partecipare ad iniziative come la Settimana del gusto nelle scuole, e molte altre, che ti fanno evolvere perché sei a contatto con altri grandi chef. Impari la loro filosofia e ti aiutano a crescere. Parlare e confrontarsi fa parte del nostro lavoro. E poi, anche se la figura dello chef è cambiata in questi anni ed i cuochi oggi non sono più solo dietro alle quinte ma sempre più personaggi, la competenza e la capacità di reinterpretare la cucina italiana in chiave internazionale resta alla base del mio lavoro.

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