Torta Pasqualina, Specialità di Pasqua della Tradizione Genovese e Ligure (ricetta antica)

Torta Pasqualina, specialità di Pasqua della tradizione genovese e ligure (la ricetta antica)Emanuele Luzzati, "Chichibio cuoco e le gru" ©D.R.

La Torta Pasqualina, ricetta attuale, ricca di verdura, rustica ma anche raffinata. Ideale ancora oggi per i picnic di Pasquetta, tempo permettendo, ma nella realtà simbolo di una tradizione antica.

Si gusta fredda, è facile da tagliare, ma soprattutto è buona anche nelle moderne versioni semplificate (senza i molti strati di pasta finissima tirata a mano).

L’avete mai preparata come si faceva una volta?

Ecco una ricetta (riportata senza modificare neppure qualche termine ed utensile sorpassato).

Preparate dunque il mattarello e Buona Pasqua a tutti!

Gli ingredienti della Torta Pasqualina:

  • ½ kg. di farina
  • 2 mazzi di bietole (anche sostituiti con spinaci o carciofi n.d.r.)
  • parmigiano
  • maggiorana
  • sale
  • ½ kg. di quagliata*
  • 1 bicchiere di panna
  • burro
  • 6 uova
  • pepe
  • olio

La preparazione della Torta Pasqualina:

Impastate sulla madia (mobile in legno a sponde alte che si usava per impastare il pane casereccio o per custodirvi lievito, farina ecc.  vedi https://it.wikipedia.org/wiki/Madia n.d.r.) la farina con acqua, sale e una cucchiaiata di olio, manipolando bene in modo da ottenere una pasta soffice.

Dividete la pasta in quindici pezzetti uguali, lasciateli sulla madia, infarina, separate gli uni dagli altri e coprite con una salvietta umida.

Prendete le bietole, levatene le coste, arrotolate strettamente tutte le foglie, tagliatele sottilmente come taglierini, lavatele in acqua fresca, e fatele lessare con un po’ di sale; spremetene bene tutta l’acqua e mettetele in un piatto, allargandole e cospargendole di sale, parmigiano e poca maggiorana tritata.

Prendete la quagliata (*anche prescinsêua si veda: https://it.wikipedia.org/wiki/Prescins%C3%AAua ) , stringetela bene in una salvietta e mettetela per qualche tempo sotto un peso in modo che lasci tutto il siero; ponetela poi in una terrina insieme a due cucchiaiate di farina, sale, in proporzione, e ad un bicchiere di panna, amalgamate bene e mettete da parte coprendo con un piatto.

Preparati così tutti gli ingredienti della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti serbati sulla madia, e col mattarello tiratene una sfoglia sottilissima che assottiglierete ancora rovesciandola sui vostri pugni e tirandola da tutte le parti.

Mettete questa sfoglia in una teglia unta d’olio, facendo attenzione che non strappi e che rivesta la teglia lungo i bordi fino all’orlo.

Ungete la superficie della sfoglia d’olio, servendovi di una piuma e sovrapponetevi altre 7 sfoglie, ottenute lavorando allo stesso modo i pezzetti di pasta. Queste sfoglie dovranno essere tutte unte d’olio meno l’ultima su cui stenderete le bietole, coprendone tutta la superficie, e spargete su questo strato dell’olio (poco); versatevi sopra la quagliata distendendola uniformemente; fate 6 fosse e in ognuna mettetevi un pezzetto di burro, e un uovo ben fresco spargendovi sopra un po’ di parmigiano, di sale e pepe.

Tirate, infine, le altre sfoglie finché vi rimangono pezzetti di pasta, stendetele sulla torta, ungendole con l’olio, tagliate i lembi della pasta che sopravanzeranno l’orlo della teglia; fate con la pasta l’orlo alla vostra torta a guisa di un cordone tutt’attorno e ungendo d’olio il tutto, mettetela per un’ora al forno.

N.B. Punzecchiate la superficie della torta facendo attenzione a non pungere le uova. In tal modo eviterete che le sfoglie cuocendo si rompano.

Leggi anche https://monacoitaliamagazine.net/la-stroscia-dolce-pezzi-ponente-ligure-ideale-picnic-pasquetta

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