
La Torta Pasqualina, ricetta attuale, ricca di verdura, rustica ma anche raffinata. Ideale ancora oggi per i picnic di Pasquetta, tempo permettendo, ma nella realtà simbolo di una tradizione antica.
Si gusta fredda, è facile da tagliare, ma soprattutto è buona anche nelle moderne versioni semplificate (senza i molti strati di pasta finissima tirata a mano).
L’avete mai preparata come si faceva una volta?
Ecco una ricetta (riportata senza modificare neppure qualche termine ed utensile sorpassato).
Preparate dunque il mattarello e Buona Pasqua a tutti!
Gli ingredienti della Torta Pasqualina:
- ½ kg. di farina
- 2 mazzi di bietole (anche sostituiti con spinaci o carciofi n.d.r.)
- parmigiano
- maggiorana
- sale
- ½ kg. di quagliata*
- 1 bicchiere di panna
- burro
- 6 uova
- pepe
- olio
La preparazione della Torta Pasqualina:
Impastate sulla madia (mobile in legno a sponde alte che si usava per impastare il pane casereccio o per custodirvi lievito, farina ecc. vedi https://it.wikipedia.org/wiki/Madia n.d.r.) la farina con acqua, sale e una cucchiaiata di olio, manipolando bene in modo da ottenere una pasta soffice.
Dividete la pasta in quindici pezzetti uguali, lasciateli sulla madia, infarina, separate gli uni dagli altri e coprite con una salvietta umida.
Prendete le bietole, levatene le coste, arrotolate strettamente tutte le foglie, tagliatele sottilmente come taglierini, lavatele in acqua fresca, e fatele lessare con un po’ di sale; spremetene bene tutta l’acqua e mettetele in un piatto, allargandole e cospargendole di sale, parmigiano e poca maggiorana tritata.
Prendete la quagliata (*anche prescinsêua si veda: https://it.wikipedia.org/wiki/Prescins%C3%AAua ) , stringetela bene in una salvietta e mettetela per qualche tempo sotto un peso in modo che lasci tutto il siero; ponetela poi in una terrina insieme a due cucchiaiate di farina, sale, in proporzione, e ad un bicchiere di panna, amalgamate bene e mettete da parte coprendo con un piatto.
Preparati così tutti gli ingredienti della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti serbati sulla madia, e col mattarello tiratene una sfoglia sottilissima che assottiglierete ancora rovesciandola sui vostri pugni e tirandola da tutte le parti.
Mettete questa sfoglia in una teglia unta d’olio, facendo attenzione che non strappi e che rivesta la teglia lungo i bordi fino all’orlo.
Ungete la superficie della sfoglia d’olio, servendovi di una piuma e sovrapponetevi altre 7 sfoglie, ottenute lavorando allo stesso modo i pezzetti di pasta. Queste sfoglie dovranno essere tutte unte d’olio meno l’ultima su cui stenderete le bietole, coprendone tutta la superficie, e spargete su questo strato dell’olio (poco); versatevi sopra la quagliata distendendola uniformemente; fate 6 fosse e in ognuna mettetevi un pezzetto di burro, e un uovo ben fresco spargendovi sopra un po’ di parmigiano, di sale e pepe.
Tirate, infine, le altre sfoglie finché vi rimangono pezzetti di pasta, stendetele sulla torta, ungendole con l’olio, tagliate i lembi della pasta che sopravanzeranno l’orlo della teglia; fate con la pasta l’orlo alla vostra torta a guisa di un cordone tutt’attorno e ungendo d’olio il tutto, mettetela per un’ora al forno.
N.B. Punzecchiate la superficie della torta facendo attenzione a non pungere le uova. In tal modo eviterete che le sfoglie cuocendo si rompano.
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